Archive for the ‘Pengawet’ Category
Friday, June 27th, 2008 |
Pilih Pengawet Alami tapi…
PELARANGAN penggunaan formalin bagi produk makanan bukan berarti memupus harapan kita dan produsen makanan tradisional untuk memperpanjang umur simpan atau mengawetkan makanana. Banyak cara yang masih dapat dilakukan sehingga penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai pengawet dapat diminimalisir.
BAHAN pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme. Penggunaan pengawet ini biasanya dilakukan produsen makanan yang mudah rusak.
Dengan bahan pengawet diharapkan makanan atau produk yang dihasilkan tetap terpelihara kesegarannya, dan juga mencegah dari kerusakan makanan atau bahan makanan. Dr Ir Filli Pratama, MSc (HONS), Dosen Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya mengatakan cukup banyak alternatif pengganti bahan kimia itu. Baik yang alami maupun sintentis. Daya awet keduanya tentu tidak sama dengan formalin. “Khusus untuk yang sintetis, harus dipilih pengawet yang dapat ditolerir tubuh manusia,” katanya.
Bahan pengawet alami yang dapat dipergunakan untuk produk seperti tahu, antara lain kunyit (Curcuma longa Linn), jahe (Zingiber officinale Roscoe), dan minyak oleoresin. Sedangkan untuk pengawet sintetis yang diperbolehkan, antara lain asam benzoat, asam propianot, natrium benzoat, kalsium benzoat, natrium bisulfit, dan asam sorbat.
“Apapun yang namanya pengawet, baik itu alami maupun sintetis pasti ada efek sampingnya,” kata Filli. Menurutnya, pengawet alami, biasanya dapat mengganggu flavour, warna, dan penampakan produk. Sedangkan pengawet sintetis, kalau digunakan secara berlebihan mempunyai efek samping bagi kesehatan.
“Jadi kalau saya boleh sarankan, hal itu tak perlu dilakukan. Lebih baik pilih yang fresh (segar atau baru) saja,” kata Filli yang ditemui di Kampus Program Pasca Sarjana Universitas Sriwijaya kemarin.
Bahan sintetis yang paling aman untuk tubuh manusia dan mampu mengawetkan produk makanan tradisional, seperti tahu, contohnya asam benzoat. Tetapi bahan kimia ini tidak begitu saja dapat dipergunakan. Untuk mempergunakan asam benzoat pada produk makanan sangat ditentukan jenis produk. Karena jenis produk sangat mempengaruhi takaran pemakaiannya.
Untuk pengawet alami, Filli mencontohkannya dengan dua jenis tanaman. Yaitu, kunyit dan jahe. Pada rimpang kunyit, terdapat senyawa anti bacterial (anti mikroorganisme) yang sering disebut dengan kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya.
“Tetapi sekali lagi yang namanya pengawet pasti mempunyai efek samping. Kunyit dapat mempengaruhi warna dan rasa dari produk tersebut. Pada tahu, penambahan kunyit pasti merubah warna tahu menjadi kuning. Dari hasil penelitian pada tahu yang tidak mengandung pengawet, tahu kuning memang lebih awet dari tahu putih,” ungkapnya.
Sedangkan untuk jahe, komponen bioaktif utamanya yaitu gingerol. Gingerol merupakan senyawa aktif yang tahan terhadap panas. Senyawa ini juga dapat berguna sebagai anti bacterial. “Pada jahe, ekstraknya memang tidak terlalu mempengaruhi warna produk. Penggunaan ekstrak jahe, terutama oloeresin jahe akan mempengaruhi rasa. Kalau konsumen tidak senang jahe memang susah. Tetapi akan lebih dari pada mengkonsumsi produk yang mengandung formalin,” kata Filli yang mengaku sedang melakukan penelitian untuk mencari solusi pengganti formalin. (cr1)
sumber: indomedia.com
Posted in Pengawet | No Comments »
Friday, June 27th, 2008 |
Kluwak, Pengawet Alami Ikan Segar
Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. “Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu,” ungkap Prof John Haluan, Guru Besar Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB) Senin (16/ 1) di Kampus IPB Darmaga.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. “Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar,” kata Hangesti.
Di pasaran 1 kilogram buah picung dihargai sekitar Rp 3000- Rp 4000,-. Pemanfaatan biji buah picung sudah dikenal secara tradisional nelayan Banten. Mereka melumuri ikan hasil ikan tangkapannya dengan cacahan biji buah picung. Setelah penyimpanan 6 hari ikan tersebut dapat langsung dimasak tanpa perlu penambahan bumbu.
Mekanismenya sederhana, pertama pengupasan biji picung, kedua dilakukan pencacahan daging biji picung, ketiga pencampuran picung dengan garam, keempat pelumuran (campuran picung & garam pada ikan kembung segar, kelima pengemasan (dalam ember plastik tertutup, setiap hari dibuka selama 5 menit), keenam penyimpanan dalam suhu kamar. “Biji picung mengandung senyawa antioksidan dan golongan flavonoid. Senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker dalam biji picung antara lain : vitamin C, ion besi, dan B karoten. Sedangkan golongan flavonoid biji picung yang memiliki aktivitas antibakteri yakni asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat dan tanin,” jelas Hangesti.
Khusus senyawa asam sianida dan tanin, kedua senyawa inilah yang mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan. Asam sianida biji picung ini sangat beracun. Oleh karena itu, Hangesti mewanti-wanti agar tak melakukan proses pengawetan dihadapan ayam atau binatang ternak. Sebab bila asam sianida ini terhirup langsung hewan ternak bisa mengakibatkan kematian. “Meskipun asam sianida biji picung sangat beracun, tetapi mudah dihilangkan karena sifatnya mudah larut dan menguap pada suhu 26 derajat C, sehingga aman sebagai pengawet ikan,” kata tandas Hangesti (ris).
Posted in Pengawet | 1 Comment »
Friday, June 27th, 2008 |
Pengawet Alami Pengganti Formalin Sudah Ada Sejak Dulu
Kasus ditemukannya formalin dalam beberapa produk makanan, tidak hanya menyadarkan masyarakat untuk lebih selektif dalam mengkonsumsi makanan, namun di sisi lain membuat kita meninjau kembali bagaimana seharusnya penggunaan pengawet dalam makanan dan produk olahan lainnya.
Hal ini juga menimbulkan wacana terhadap alternatif bahan pengawet yang lebih aman bagi kesehatan tubuh manusia.
Bahan pengawet memang dibutuhkan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme ataupun mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu, agar kualitas makanan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. Dengan demikian, pengawet diperlukan dalam pengolahan makanan, ramun kita harus tetap mempertimbangkan keamanannya. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai rnasih sering terjadi dan sudah sedemikian luas, tanpa mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan konsumen.
Sesuai SK Menkes Rl No.722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau mengharnbat fermentasi, pengasamanan atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker . Pengawet tidak boleh digunakan untuk mengelabui konsumen dengan merubah tampilan makanan dari seharusnya. Contohnya pengawet yang mengandung sulfit dilarang digunakan pada daging karena zat tersebut dapat menyebabkan warna merah pada daging sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti apakah daging tersebut merupakan daging segar atau bukan.
Pada hewan, formalin jelas bersifat karsinogenik karena dari penelitian rnenggunakan hewan percobaan yang dipaparkan formalin dengan konsentrasi 6 sampai 15 ppm selama 2 tahun ternyata formalin menginduksi squamous-cell carcinoma pada rongga hidung tikus dan mencit. Karena penggunaan formalin masih marak di masyarakat. Realitas yang ada pengawet masih tetap dibutuhkan, maka diperlukan adanya alternatif, lain yang dapat menggantikan formalin sebagai pengawet, salah satunya adalah biji Kepayang.
Biji Kepayang
Tanaman ini berasal dari tumbuhan Pangium edule dengan klasifikasi sebagai berikut ;
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Dikotiladonae
Bangsa : Cistales
Suku : Flacouritaceae
Genus : Pangium
Spesie : Pangium edule
Tanaman ini mempunyai beberapa nama sesuai daerah dimana tanaman ini berada. Dalam Bahasa Indonesia, disebut Kepayang, sedangkan menurut bahasa Melayu disebut Pangi. Sebutan lain untuk kepayang pada beberapa wilayah di Indonesia antara lain ;
1. Jakarta : Pucung
2. Sumatera Utara : Hapesong
3. Minangkabau : Kapayang, Lapencuang, Kapecong, Simaung
4. Lampung : Kayu tuba buah
5. Jawa Barat : Pacung, Picung
6. Jawa Tengah : Pakem
7. Bali dan Bugis : Pangi
8. Sumbawa dan Makasar : Kalowa
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
Selain sebagai pengawet ikan, masih banyak kegunaan tanaman ini, misalnya kayunya dapat dipakai untuk batang korek api., daunnya digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai antiseptik. Kulit ,kayu yang diremas-remas dan ditaburkan diatas air dapat mematikan ikan (tuba ikan) maupun udang. Selain itu, inti biji yang digerus dapat digunakan untuk membersihkan kutu / caplak pada lembu. Namun, harus diperhatikan jangan sampai termakan oleh ternak pada saat dilakukan pengobatan karena mengandung asam sianida.
Cara menghilangkan asam sianida pada biji Kepayang adalah ; buah yang masak dan jatuh sendiri disimpan selama ? 10 - 14 hari sampai terlihat daging buahnya membusuk, lalu bijinya dipisahkan, dicuci dan direbus cukup lama, dinginkan selanjutnya ditumpuk dalam lubang di luar rumah, lalu ditutupi dengan daun pisang serta tanah. Biarkan biji terkubur selama 40 hari, setelah itu dikeluarkan dan dibersihkan. Akan diperoleh biji dengan isi warna coklat, berlemak, licin dan siap dijual ke pasar dengan nama kluwak. Pada daerah tertentu seperti di Sumatera Barat minyak yang dihasilkan biji kepayang dapat digunakan sebagai pengganti minyak kelapa. Minyak bening diperoleh dengan cara biji-biji yang sudah masak mula-mula direndam dalam air selama 2-3 jam lalu dikupas, noda hitam dalam inti biji dibuang . Setelah itu biji direndam dalam air selama 24 jam . Kemudian biji dijemur pada panas terik matahari hingga biji mengeluarkan minyak jika dipijit.
Posted in Pengawet | No Comments »
Friday, June 27th, 2008 |
Tips Mudah dan Murah Hilangkan Formalin
Isu tentang formalin mungkin sudah mulai surut. Tapi upaya yang dilakukan Dra SUKESI M.Si, Dosen Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam ITS, untuk mengurangi kandungan formalin dalam makanan yang telah diawetkan dengan formalin, kiranya bisa dimanfaatkan.
Apalagi cara yang ditawarkannya boleh dibilang tanpa biaya tambahan apa-apa, hanya bagaimana cara memperlakukan bahan makanan itu sebelum dikonsumsi.
Dalam siaran pers yang dikeluarkan ITS, ia menjelaskan untuk proses deformalinisasi ikan asin, dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin tersebut dalam tiga macam larutan, yakni air, air garam dan air leri.
”Perendaman dalam air selama 60 menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 61,25 persen, dengan air leri mencapai 66,03 persen, sedang pada air garam hingga 89,53 persen. Ini artinya hanya dengan perlakuan dan pengetahuan yang baik sebelum dikonsumsi, kadar formalin akan hilang,” katanya.
Memang, tambahnya, kita tidak dapat menghilangkan hingga 100 persen kadar formalin yang ada. Tapi paling tidak dengan makin berkurangnya kadar formalin dalam bahan makanan itu, maka untuk mengkonsumsinya relatif aman.
”Saya tidak mengatakan formalin itu aman digunakan sebagai pengawet, tapi mengurangi kadar formalin dalam bahan makanan yang mengandung formalin menjadi penting untuk diketahui dan dipahami,” katanya.
Bagaimana dengan tahu? ”Sedikitnya ada tiga cara penanganan untuk mengurangi kadar formalin, direndam dalam air biasa, dalam air panas, direbus dalam air mendidih, dikukus kemudian direbus dalam air mendidih dan diikuti dengan proses penggorengan,” katanya.
Hasilnya, katanya melanjutkan, berbeda-beda, terbaik merebusnya dalam air mendidih kemudian diikuiti dengan proses penggorengan.
”Sedang untuk mie proses deformalinisasi terbaik adalah dengan cara merendam dalam air panas selama 30 menit, dimana hasilnya dapat menghilangkan kadar formalin hingga mencapai 100 persen. Adapun pada ikan segar, dapat dilakukan dengan merendam dalam larutan cuka 5 persen selama 15 menit,” katanya.
Sukes akan mencoba membuat apa yang telah dilakukan dalam penelitian deformalinisasi ini dalam bentuk brosur praktis agar masyarakat dengan mudah melakukannya.
”Kami sedang mencari sponsor untuk menyebarluaskan hasil penelitian ini sebagai bahan untuk penyuluhan kepada masyarakat. Harapannya melalui brosur itu masyarakat akan makin tentang dengan isu-isu formalin, karena ternyata dapat dikurangi kadarnya,” katanya.
:sumber:
Posted in Pengawet | No Comments »
